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491期

冬令養生聖品─山藥

蔬果密碼

冬令養生聖品─山藥

文╱馮霽嵐  攝影╱楊志雄

山藥
採訪諮詢╱臺北市立聯合醫院中醫院區中醫師李彩鳳
臺北市士林區農會推廣股吳德欽
食譜示範╱佟姍姍

  冬天到了,在藥補不如食補的養生風潮下,能夠兼具滋補養生與美味口感的食材,自是大受歡迎,而山藥正好躬逢其盛,成為冬季最受青睞的食材之一。

  不過,老實說,山藥既然名稱中有一「藥」字,早年的確被當成一味可養病強身的藥用植物,但因其性平、味甘、無毒性,加上口感佳又便於入菜,便成了桌上佳餚而非入口苦藥!

營養價值高 自古即為上品藥材

  山藥的別名很多,有淮山、懷山的俗名,又有薯蕷、柱薯、長薯等名稱,但不論稱其為何,自古以來皆被推崇為高營養價值的植物之一;早在《神農本草經》與《本草綱目》中便有載明,當時稱山藥為淮山,指其為上品藥材,能健脾胃、補肺腎,主治泄瀉、久痢、消渴、虛勞、咳嗽、袪痰、小便頻仍等多種症狀。近年來,國科會也研究山藥的功效,發現其能有效抗菌、抗氧化,並能抑制癌細胞、調節生殖系統、增強免疫力等,且因為澱粉含量較其他根莖類植物低,再加上沒有毒性,十分適合熱量過盛的現代人作為主食。

  山藥雖原產於中國大陸,但國內種植山藥也有悠久的歷史,尤其是臺北市的士林陽明山地區,栽培甚多品種,選擇性也多,產量更是名列前茅。士林區農會推廣股吳德欽表示,全球的山藥品種雖然約六百多種,常見的品種則約略可分成陽明山原生種、白皮肖、日本寸、花蓮3號等的白皮白肉種,紅皮白肉的紅皮肖,以及紫紅皮紅色肉的紅薯山藥等。各品種皆有其特色,不論想煮湯熱炒,還是鮮食涼拌,民眾都能找到合適的品種。

  吳德欽進一步指出,士林陽明山地區幾乎上述品種皆有生產,除了較少見紅薯山藥之外,其他品種的產量都很穩定,其中又以白皮肖與日本寸的產量最大,大多數的山藥農園經過輔導後都以有機無毒的栽培方式,讓民眾品嘗起來更為安心。

容易氧化 儲存選購山藥有撇步

  為確保民眾購買後能品嘗到美味口感,吳德欽特別提醒民眾,若是購買後未能一次食用完畢,建議可先將已有切口的山藥,去皮切塊,再依每次用量以密封袋分裝,且立即放入冷凍庫急速冷凍,若要久放也請最好於一週內食用完畢。若是整支完好、未有切口的山藥,則不要急著放入冰箱,只要放在陰涼通風處,不要讓陽光直射,保存期限可長達3個月。

  而處理山藥時,也應注意,因山藥富含鐵質,切開後容易氧化,使肉質呈褐色,建議可快速切塊後放入冰水或者鹽水,以避免氧化現象;若因氧化出現褐色並不代表山藥變質,仍可安心食用。另處理時最好帶上手套,或是處理前先以鹽水洗手,以避免山藥外皮所含的植物鹼造成皮膚刺癢不舒服。此外,在選購山藥時,應以外觀完整、外皮平滑無洞、鬚根少且沒有腐爛者為佳,若是體型相當的山藥,則選購較重的口感會比較好。

山藥養生 健脾胃益精力

  山藥的營養成分極高,不僅富含豐富的維生素B1、B2、C、K和鈣、磷等多種礦物質,且因脂肪含量低,對於脂肪過多、體重多偏重的現代人而言,無疑是值得推薦的健康飲食,日本人甚至將之視為聖品。

  臺北市立聯合醫院中醫院區中醫師李彩鳳表示,山藥歸入脾、肺、腎三經,歷代醫家皆盛讚它為「理虛之要藥」,本草典籍謂其性平涼潤、味甘而無毒,能健脾胃、補肺腎及益精力,可以補中益氣、長肌肉,久服聰耳明目。特別是其內具有黏液蛋白,可以維持血管彈性,幫助減少皮下脂肪的堆積,對於降低血糖也有幫助;山藥還含有具滋潤效果的皂甘,能提振食慾,補虛益氣。

  儘管山藥優點如此之多,但醫師李彩鳳還是特別提醒,燥熱體質及容易脹氣者最好少吃,如身體壯實不虛或有急性炎症、便秘等狀況則不宜食用。

山藥小百科

學名:Dioscorea spp.
別名:淮山、懷山、山芋、薯蕷、柱薯、長薯
原產地:中國大陸
產期:10月下旬.隔年5月
品種:白皮肖、紅皮肖、花蓮3號、臺農2號、陽明山原生種等

山藥 私房料理

山藥白木耳甜湯。
山藥白木耳甜湯。

山藥白木耳甜湯

材料:白木耳2朵、新鮮蓮子半碗、紫山藥半斤、白山藥半斤、地瓜粉1碗、糖4大匙、桂圓肉1大匙、半碗冰糖。
作法:

  1. 紫山藥與白山藥去皮洗淨切片,放入電鍋中蒸熟。
  2. 將蒸熟的白山藥與紫山藥趁熱分別壓成泥狀,並分別放入2湯匙糖,以及各放入半碗地瓜粉,各自混合均勻後搓成長條的山藥泥條,待涼後分別切成小段。
  3. 白木耳泡水剪去蒂頭,鍋中放入半鍋水將其煮開後,倒入白木耳煮至變軟,再放入蓮子、切成小段的山藥,待山藥浮起後,放入冰糖。
  4. 冰糖溶化後,放入桂圓肉即可準備起鍋。

Tips: 想確認山藥圓是否煮熟,於滾水中煮至浮起為原則。

翡翠山藥。
翡翠山藥。
山藥薏仁雞湯。
山藥薏仁雞湯。
山藥酥餅。
山藥酥餅。

翡翠山藥

材料:山藥半斤、青椒1/2顆、黃彩椒1/2顆、紅蘿蔔1/4根、鹽1小匙、蔥1根。
作法:

作法4。
作法4。
  1. 山藥去皮洗淨切片置於鹽水中。
  2. 青、黃椒洗淨,紅蘿蔔去皮後,一同切成如山藥片大小。
  3. 蔥洗淨切成段備用。
  4. 鍋內放一大匙油,將蔥段爆香,放入山藥片略炒數下,再將紅蘿蔔片放入,放入鹽及切好的青、黃椒,再以中火炒數下,即可起鍋。

Tips: 因為山藥具有黏性,若怕黏鍋可在放入紅蘿蔔的過程中加入少許水。

山藥薏仁雞湯

材料:山藥1斤、雞腿1隻、薏仁半碗、新鮮蓮子半碗、枸杞1大匙、鹽少許、老薑4片、紅蘿蔔1/2根。
作法:

  1. 山藥去皮洗淨切成塊,置入鹽水中避免氧化。
  2. 雞腿切成塊,汆燙後撈出備用。
  3. 將薏仁泡入水中靜置約1小時,讓其吸收水分,有利烹煮時熟爛。
  4. 鍋內放入半鍋的水以大火煮滾後,轉中火並放入雞腿塊、薏仁、薑片,待雞肉煮至軟爛後,放入山藥、蓮子,煮至山藥軟爛後,放入少許鹽調味,起鍋前放入枸杞,即可起鍋。

Tips: 除了雞腿之外,也可以排骨替代;若是吃素則可加入蘿蔔以及其他青蔬代替肉品烹煮。

山藥薏仁雞湯材料。
山藥薏仁雞湯材料。

山藥酥餅

材料:山藥1斤、低筋麵粉1碗、雞蛋1個、食用油4碗、1小匙糖、1小匙鹽。

麵糊製作:1碗麵粉打入1個蛋,再加1小匙糖、1小匙鹽,加入半碗水,充分調成糊狀。

作法:

  1. 山藥去皮洗淨切細絲,泡鹽水約5分鐘,再將水瀝乾備用。
  2. 把步驟1的山藥絲倒入麵糊中攪拌均勻。
  3. 鍋內放入油,以中火加熱至油溫約150至180℃,以大湯匙舀一湯匙一湯匙的山藥糊放入鍋,炸至金黃,撈起即可。

作法2。
作法2。

Tips:

  1. 山藥切絲後,泡鹽水是為了防止氧化變色。
  2. 麵糊需濃稠一點,不可太稀,水量可視濃稠度再調整,以湯匙舀起,若麵糊不會立即滴下即可。



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  • 資料更新: 2009-4-26 01:31
  • 資料檢視: 2009-4-26 01:31

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